«Когда Александр Македонский завоевал Персию, первое, что он сделал – приказал отвести его на кухню персидского царя. Когда Александр увидел обилие еды, в особенности большое разнообразие сладостей, сказал, – «теперь я понимаю почему они проиграли со мной войну». Может показаться странным, но большинство древнегреческих воинов были вегетарианцами, равно как и гладиаторы. Это выяснилось после того, как ученые исследовали останки солдат используя самые современные технологии. Известно, что греки с большим вниманием относились к своему питанию. Само слово «диета» по-гречески означает «питание»», – этим интересным рассказом начала повествование об античных кулинарных традициях президент Гастрономической ассоциации Грузии, профессор Тбилисского государственного университета Далила Цатава. Во время кулинарных туров, организованных в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми» она поведала много интересных фактов из истории кулинарии, о трактатах древних философов, конкретных блюдах и рецептах.

Повар по имени Кулина
По словам Цатава, существует интересный миф о том, что в Афинах стояла скульптура бога медицины Асклепия, рядом с которым сидели две его дочери Гигея, богиня здоровья, и Панацея, богиня-«всецелительница». Позади них стоял их повар по имени Кулина, именно от него произошло слово «кулинария». Мораль этого мифа состоит в том, что еда влияет на очень многие факторы человеческой жизни. Позднее данную мысль хорошо сформулировал известный немецкий философ Людвиг Фейербах, чья фраза стала одним из главных постулатов для современных исследователей гастрономической культуры, – «мы есть то, что мы едим». Еда в большой степени формирует традиции народов, и наоборот, обычаи формируют культуру трапезы, на нее также влияет география, образ жизни, и в особенности религия. Это хорошо видно из древнейших трактатов о еде.
Известный римский оратор и писатель Плиний Младший и историк Тацит много писали о гастрономической культуре. Поэт Гораций любил готовить кушанья, работать в огороде, самолично выращивал капусту и морковь на своей грядке. Римский государственный деятель и писатель Плиний Старший, погибший во время извержения Везувия в 79 г. в Стабиях, пытаясь спасти людей и исследовать причины катастрофы, написал 37 книг «Естественной истории», своеобразную энциклопедию естествознания древности, где описал в том числе и свойства различных овощей. Гиппократ обращал большое внимание на питание и его воздействие на мышление и физиологию человека, писатель и философ Сенека тоже работал в этом направлении – писал трактаты о питании и оставил один дельный совет для прекрасной половины человечества: «Если женщина хочет избежать подагры, она обязательно должна пить разбавленное вино (греки и римляне пили разбавленное вино), и каждый день есть в большом количестве овощи, особенно, морковь». А философ Цицерон отметил, что предки римлян хорошо сделали, превратив встречи друзей в пиры, так как «это важно для приобщения к полноценной жизни». Распределение времени в Вечном городе происходило по периодам принятия пищи в течение дня. При этом, существовали различия между порядком ежедневных трапез и пиров. В глубокой древности римляне обычно принимали пищу два раза в день. Блюда готовились из овощей, зерновых и круп. Основным блюдом была кутья, для приготовления которой в воде варили молотые или цельные зерна пшеницы и добавляли соль. Со временем римляне выработали новые привычки и перешли на трехразовое питание, которое состояло из раннего завтрака, полуденного перекуса и вечернего ужина. На завтрак они в основном ели хлеб и сыр, иногда добавляли оливки, сухофрукты, молоко и мед. Полдник состоял из овощей и фруктов, зерновых и яиц. Жители Рима в полдень обедали в тавернах или термофолиях (т.е. столовых). Самое большое значение придавалось ужину, который начинался после купания, с 14 до 16 часов, и, если не считать особых пиров, завершался до наступления темноты.

Лукулловы пиры
По словам Далилы Цатава, самым популярным в античном мире был феномен трапезы в Древнем Риме, часто доходящий до чревоугодия, т.к. римляне процесс принятия пищи возводили в культ. В триклиние (гостиная, зал для пиршеств) зажиточные граждане города вкушали еду, возлежав на ложах в форме полумесяца. Их трапеза иногда доходила до того, что в конце пира в зал вносили перья павлина, чтобы после приема непомерного количества пищи гости могли вызвать у себя рвоту.
Именно из Древнего Рима известны знаменитые Лукулловы пиры, названные в честь «автора», полководца и политика Луция Лукулла. «Он был очень смелым и сильным военачальником, в 73-70 гг. до н.э. одержал победу над Митридатом и вытеснил его из Понтийского царства. Однако вскоре его заменили другим военачальником – Помпеем. Когда Лукулл завоевывал новые земли, он искал рецепты местных блюд, записывал и привозил их домой», – отметила Цатава. По ее словам, после отставки Лукулл вернулся в Рим сказочно богатым человеком, вел роскошный образ жизни, построил дворец, состоящий из залов различного цвета – зеленого, красного и т.д. Полагают, что у каждого зала было свое меню. Гости, побывавшие у него, приходили в вострорг не только от обилия еды, но и вкуса самих блюд. Лукулл писал, что с особой аккуратностью подходил к изготовлению осьминога, т.к. чтобы из него приготовить хорошее блюдо, «нужно совершить 12 подвигов Геракла». Большой славой пользовался его изысканный десерт – пирог золотистого цвета, и никто не знает, каким образом Лукуллу удавалось получать такой цвет печеного. Однажды он и Помпей встретились. Помпей сказал ему: «Я знаю, что ты дома держишь множество живности и птиц, из которых готовятся твои знаменитые кушанья. Но давай пойдем к тебе без предупреждения, не приказывай рабам, чтобы они готовили что-то из ряда вон выходящее». Лукулл согласился при условии, что Помпей позволит ему сказать рабам только одно слово. Когда они вошли во дворец Лукулл сказал слугам только одно слово – «зеленый», буквально через несколько минут в этом зале накрыли стол. Гости вышли оттуда изумленными, сказав:  «Это и вправду Лукулл во всем своем величии».

Верховный мот среди
расточителей
Император Тиберий однажды дал задание знаменитому гурману Марку Гавию Апицию собрать большую информацию не только о рецептах, но и правилах приема пищи, сочетании различных продуктов и блюд. Апиций был сыном богатых родителей, все огромное наследство промотал в пирах, не зря же Плиний Старший назвал его верховным мотом среди расточителей. «Он разводил свиней, которых знаете чем кормил? Сушеными фигами и поил медовым вином. Представляете, какая из этой свинины получалась ветчина? Он описал одно оригинальное блюдо: жареную курицу с гарниром из фасоли – для нас непривычное сочетание. Апиций очень любил язык фламинго, считая что это изысканное яство обладает превосходным вкусом», – отметила Цатава. Имя Апиция стало нарицательным, кулинарные новаторства этого гурмана вошли в сборник рецептов, названный по его имени, составленный в конце IV века н. э. В этой книге отразилась не только римская, но и греческая кулинарная традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока. Она состоит из десяти частей, в ней описаны почти все продукты питания античной Греции и Рима. Приведем лишь один рецепт из этой книги, стиль автора сохранен: «Поросенок в кислом соусе: тщательно разделай поросенка и опусти его в пряный соус: положи в ступу пятьдесят зерен перца, меда по необходимости, три сушеных луковицы, немного зеленого или сухого кориандра, гемин (мера объема, равная – 0,269 л.) подливы, секстарий (мера объема, равная – 0,5475 л.) масла, гемин воды, все это смешай на сковороде. Положи туда поросенка. Когда закипит, помешивай, чтобы продолжал кипеть. Если соус будет выкипать, добавь гемин воды. Приготовь поросенка и подавай». В сборнике особое внимание уделено перцу, который пользовался популярностью среди населения. Примечательно, что в книге описан способ приготовления толмы именно в том виде, в каком ее готовят сегодня. Первая толма (рубленное мясо, завернутое в капусту) была изготовлена в античной Греции, оттуда же берет начало и другая разновидность этого блюда – мясо, завернутое в виноградный лист. Здесь же описано семь различных видов моркови. Автор дает дельный совет любителям обильной трапезы: «Если собираетесь пировать в свое удовольствие, нужно заранее поесть вареную капусту». В связи с этим можно провести паралель с египетской гастрономической культурой, где перед трапезой в качестве аппетайзера вносили вареную капусту.

Цезарь – любитель
моркови
В Древнем Риме морковь употребляли в качестве десерта до и после обеда, ели вместе с изюмом, фундуком, также добавляли мед. Насчет нее сохранилась интересная запись историографа Юлия Цезаря. Оказывается, император очень любил этот овощ и считал, что морковь является одним из самых сильнодействующих афродизиаков (вещества, стимулирующие половое влечение. Их название происходит от древнегреческой богини любви Афродиты). Иногда это пристрастие правителя становилось темой для шуток. Как-то раз Цезарь пригласил к себе на трапезу Сенат и приказал своему повару приготовить огромное количество блюд с условием, что в состав каждого из них будет входить морковь. «И правда, повара постарались на славу, видимо, гости остались весьма довольны угощением, т.к. далее в записи летописца указано, что спустя год после данного пира в Риме родилось много незаконнорожденных детей», – с улыбкой отметила Цатава. Другой император Диоклетиан также был большим гурманом, после ухода с должности правителя он заявил, что будет жить в своем дворце, и начал выращивать капусту и морковь. Однажды, когда в стране накалилась политическая ситуация, к нему пришли патриции и попросили возвратиться к правлению. Он их отвел в свой огород, показал урожай и сказал: «Я вырастил такую великолепную капусту, что не могу оставить ее без присмотра».
Создание технологии копчения продуктов тоже является заслугой римлян, их гарнизоны стояли в Крыму. Сегодняшнее украинское сало, являющееся одним из брендов страны, берет истоки именно от римлян. В Древнем Египте очень популярным был черный редис, который и сегодня можно купить на тбилисском рынке. Как пишут историографы, у египетских рабов в ежедневнем рационе обязательным компонентом был черный редис, чеснок,  фиги, ячменная вода. Однажды рабы даже устроили восстание на одном из строительных объектов из-за того, что в течение двух дней их не кормили чесноком, этот продукт в Египте считался пищей богов. Он содержит все необходимые минералы и вещества для нормального функционирования человеческого мозга. Известно, что в старину многие врачи и знахари использовали чеснок как лечебное средство.

Соль на вес золота
В качестве лечебного средства в античном Риме использовали соус под названием «гарум». Его изготовляли из тунца, анчоусов и маленьких моллюсков, к которым добавляли соль и в каменных чашах  готовили гарум. Полученную смесь выдерживали на протяжении двух-трех месяцев (происходила ферментация продукта), затем ее отжимали и использовали в качестве обычной приправы. Примечательно, что глава города запрещал готовить соус на территории города, поэтому в лесу специально сооружались строения для производства гарума. Соус выносили на продажу в специальных амфорах. Римляне активно использовали гарум в своей гастрономической культуре, чего нельзя сказать о соли, которая очень дорого стоила. Об этом свидетельствует и тот факт, что когда Александр Македонский или римские военачальники давали своим воинам соль, солдаты не имели права делиться ею с населением той страны, в которой находились – за этот поступок их могли наказать смертной казнью – настолько важным продуктом была в те времена соль. Этот продукт и в Грузии издревле считался дорогостоящим сырьем. Именно с ним связано происхождение известных изречений «Вышел за солью» (т.е. умер) и «Если соль рассыпать – посоримся» (худая примета): все из-за той же дороговизны товара часто имели место разбои, вследствие которых погибали торговцы, завозившие данный продукт на территорию Грузии, вот почему все эти изречения носят негативную окраску. Гастрономические туры соли – очень востребованный и модный продукт в современной туристической индустрии. Самый старый музей соли находится в Польше, в Кракове. Это уникальный музей под землей, там можно увидеть, в каких адских условиях трудились рабочие, добывающие соль, там же можно увидеть, как из этого сырья создавались произведения искусства – фигурки из соли, маленькие статуэтки, различные приборы, люстры, переливающиеся всеми цветами радуги.

Пиво от шумеров
«Мы встречаем очень интересные истории в гастрономической культуре шумеров, например, варка пива – часть шумерской культуры. Они свои пекарни строили рядом с пивоварней, т.к. процесс изготовления пива и выпечки хлеба был тесно переплетен между собой, ведь пиво получают из закваски», – отметила Далила Цатава. По ее словам, в одном исследовании она прочла, что на большинстве из найденных на территории Ирака шумерских глиняных плит обнаружены кулинарные тексты. Естественно, данная сокровищница сохранена не в лучшем виде, но ученые предполагают, что это одна из гастрономических книг. Она состоит не только из рецептов, в ней также сказано, как принимать пищу, подробно описаны микробиологические свойства пищевых продуктов. Например, приведены 80 различных способов использования финика, которым шумеры подслащали еду, в том числе и ритуальный хлеб. «Здесь же можем найти очень интересный рецепт, похожий на пирог: муку нужно замесить в козьем молоке, добавить сок финика в качестве подсластителя. Можно представить, какой это был изумительный пирог. Кстати, термин «пирог» восходит к слову «пир» из старославянского языка, оно означает печеное для пира», – отметила Цатава. В статье приведена лишь малая часть историй о кулинарных традициях древнего мира, следующий рассказ будет посвящен не менее интересной гастрономической культуре Грузии.



Кетеван МГЕБРИШВИЛИ