| ИСТОРИЯ ТИФЛИССКИХ БАЗАРОВ |
|
«Главный караван-сарай в Тифлисе представляет интересное зрелище. Через все его ворота входят и выходят с верблюдами, лощадьми и ослами представители всех наций Востока: турки, армяне, персияне, арабы, индийцы, китайцы, калмыки, туркмены, татары, черкесы, грузины... Два здания караван-сарая являются вспомогательными, за проживание в этих гостиницах плата не взимается; там живут вместе и сибиряк из Иркутска, и перс из Багдада; все торговые представители восточных народов там составляют одну общину; хозяева взимают по одному проценту с товаров, сложенных в магазины, в случае продажи». Этот отрывок из книги Александра Дюма «Кавказ» процитировала президент Гастрономической ассоциации Грузии, исследователь гастрономической культуры Далила Цатава, рассказывая об истории тифлисских базаров в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми». Базар – персидское слово, и во всех энциклопедиях оно имеет одно значение: место, где происходит купля-продажа чего-либо. Тифлисский базар по своему устройству был почти идентичен персидскому, который был создан в Иране указом шаха Аббаса, поэтому термины, связанные с базаром, исходя из исторического контекста, имеют персидские и турецкие корни. Сведения о столичных рынках сохранены в исторических источниках и сочинениях различных путешественников. Например, древнегреческий географ и историк Страбон, живший во второй половине I века до н.э. и в первой половине I века н.э., путешествовал по Колхиде, также посетил Восточную Грузию. Его фундаментальный труд «География» состоит из 17 книг, в которых описаны многие страны и регионы тогдашнего мира, в 11-ой книге описаны Кавказ и Закавказье. В своем повествовании Страбон упоминает территорию, которая ныне является Навтлугским рынком, он пишет, что в Иберии очень развита торговля и с большим успехом продают лен, коноплю и керосин. Интересные сведения содержит книга «Чудеса мира», географическое сочинение на персидском языке, автор которого неизвестен, книга датируется первой четвертью XIII века. Судя по содержанию, автор был в плену в Грузии в 1210 году, он приводит ценную информацию о политической и экономической жизни столицы тех времен. По его словам, в XI-XIII веках на тифлисском базаре в больших количествах продавали мед, поджаренные сладости, гранат, вино, свинину, баранину, говядину, мясо птицы, фрукты, разнообразную рыбу, которую ловили в Куре. В XIII веке в Грузии уже знали о существовании сахара, но он стоил дорого и не мог составить конкуренцию дешевому меду, по предположению ученых, такое изобилие меда свидетельствует о том, что много горожан занималось пчеловодством. Интересное описание рынков Старого города оставил французский ученый, путешественник Жозеф Турнефор, который в 1701 году странствовал по Турции, Армении, затем приехал в Тифлис. Это был первый ученый-ботаник, врач, который начал серьезное изучение ботаники Грузии, отметил обилие зелени и фруктов на столичных базарах, особо подчеркнув многообразие сортов сливы. Турнефор написал, что здесь продается самая лучшая груша, которую он когда-либо встречал. По справкам немецкого натуралиста, доктора медицинских наук, путешественника Иоганна Гюльденштедта, в XVIII веке на тифлисских базарах продавались: хлеб, вино, водка, рис, топленое масло, сахар, засахаренный миндаль, грецкий орех, оливки, дорогостоящая рыба из озера Севан – форель, ишхан, а также лосось, осетр, икра. Здесь также можно было купить пряности: шафран, иль, гвоздику, корицу и другие специи. Верблюды на Мейдане В конце XVII века и начале XVIII века Вахушти Багратиони, сын царя Вахтанга VI, первый отечественный картограф и географ, в своих трудах упоминает Татарский базар (на Мейдане) и базар у Метехского моста. Однако самым важным местом были торговые ряды в верхней части сегодняшней улицы Леселидзе, называемые Средним базаром, который позднее стали именовать Армянским, т.к. в этом районе проживало много армян. Он делил территорию Кала на две части – верхнюю и нижнюю. Первые исторические справки о крепости Нарикала восходят к IV веку. «Именно отсюда торговцы завозили и вывозили продовольствие. От Нарикала открывался великолепный вид на торговую площадь, сегодня трудно представить, что в старину в самом центре города разгуливали верблюды. На базаре были выделены места для животных: ослов, лошадей, верблюдов, даже существовала Сенная площадь, где их кормили сеном и поили водой», – отметила Цатава. В конце XVIII века и в начале XIX века здесь были торговые ряды с духанами, хашевнями, ашпашханами («аш» означает суп, «паш» человек, который варит, «хана» – дом), т.е. место, где готовили супы. Позднее подобные заведения, вследствие российского влияния, стали именовать харчевнями. В XVII веке при правлении Ростом хана (Ростом Багратион, царь Картли), царский дворец из крепости Нарикала переместился на площадь Ираклия II, потому-то и стали называть данный район Царским. К сожалению, дворец был стерт с лица земли войском Ага Магомет хана. На территории, прилегающей ко дворцу Ростом хана, собирались торговцы, путешественники, гости столицы. Здесь были расположены лавки бакалейщиков, духаны и ашпашханы. Царский район славился тем, что был местом получения и распространения информации. Сюда приходили джарчи (с турецкого – «глашатаи»), военные представители главы города, которые знакомили население с новыми распоряжениями правительства. Именно отсюда новости распространялись по всей столице, не зря этому месту дали прозвище «салакбо» (место, где люди собираются для болтовни). Естественно, в те времена уже существовали газеты, но у новости, полученной посредством живой коммуникации, был больший «вес». Говоря современным языком, для тогдашних тифлисцев это была «биржа». Согласно записям путешественников, побывавших в этом районе, здесь можно было заказать любой дефицитный товар, который невозможно было достать в городе, и на следующий день получить его на руки. Вся обширная территория от Царского района до Мейдана была центром торговли. Еще один важный рынок со множеством торговых объектов – Раста базар («раста» – означает торговые лотки, расположенные в ряд), находился на нынешней площади Ираклия II, и занимал территорию между соборами Сиони и Анчисхати. Любопытно, что левую часть торговых рядов занимали сарачханы (мастерские шорников), а правую – разного рода духаны. На Раста базаре было строго запрещено продавать смешанные товары, т.е. разрешали торговать только одним, конкретно взятым продуктом. Он замыкался Чорсу базаром (четырехугольный базар, от персидского «чар» – «четыре»), где также торговали продовольствием и различными мелочами, там были базазханы (магазины тканей), мастерские златоваятелей. Некоторые улицы Старого города по сей день сохранили названия торговых рядов: Бамбис риги («Хлопковый ряд»), Ркинис риги («Железный ряд»), Самгебро («Красильня») и т.д. Почитаем еще один отрывок из книги Александра Дюма «Кавказ», касающийся тифлисских рынков. «К базарам сходится сеть торговых улиц, каждая из них имеет свою специализацию – улицы серебряных дел мастеров, скорняков, оружейников, портных, сапожников, мастеров по изготовлению папах и туфель. Особенность тифлисской торговли заключается в том, что сапожник не шьет башмаков, башмачник не делает туфель, туфельщик не шьет папахи. Почти для каждой части одежды существуют свои мастера. Поэтому если вам нужна шашка, сперва достаньте клинок, закажите рукоятку и ножны, купите для них кожу или сафьян, сделайте серебряную оправу для рукоятки; все это отдельно, у разных торговцев, для чего надо ходить из магазина в магазин. Внешняя сторона всех лавок открыта, купцы работают на виду у прохожих. Мастера, которые имели бы секреты какого-либо искусства, были бы очень несчастны на Востоке, потому как любой желающий может перенять их секреты»... Пуд сыра за рубль По словам Цатава, Мейдан является лицом Старого города, а Метехский мост важное историческое место, которое навевает воспоминания о легенде основания Тбилиси. Эта история ассоциируется с одним из гастрономических шедевров страны – чахохбили. «Вахтанг Горгасали убил фазана, который упал в горячую воду и сварился, с тех пор чахохбили одно из брендовых блюд грузинской кухни. Но интересно, чем заправили первый чахохбили, наверное, наршарабом (приправа восточной кухни, гранатовый соус), потому что в те времена Колумб еще не привез в Европу помидор», – подчеркнула Цатава. По ее словам, недалеко от Метехского моста находился самый большой рынок города – Татарский базар. Говорят, что в день там собиралось до двадцати тысяч человек. «Торговую площадь называли Татарской потому, что для грузин в старину представитель любого чужого племени ассоциировался со словом татарин, ведь здесь большей частью проживали персы, турки и т.д.», – рассказала Цатава. Художник Карапет Григорянц в мельчайших деталях описал жизнь Тифлиса второй половины XIX века. В своей книге «Редкие истории Старого Тбилиси» он великолепно передал повседневный быт Татарского базара: здесь можно было встретить торговцев, затерявшихся странников, мошенников, карманников, каторжников, девиц легкого поведения. По дороге от Хлебной площади к баням было много домов терпимости, и очень часто эти дамы выходили «на охоту». Когда они не могли завлечь клиента, обязательно сдирали с него шапку и забрасывали ее в бордель. Мужчины боялись заходить за шапкой, так как их могли ограбить и убить. Поэтому и появилось крылатое выражение – «не зайдет, даже если шапку закинешь». Григорянц отмечал, что в столице продовольствие всегда стоило дешево, например, один фунт свинины стоил 2 копейки, фунт баранины 5 копеек, говядины – 4 копейки, один пуд (16,38 кг или 40 фунтов) свежего сыра можно было купить за 1 рубль, фунт меда – 10 копеек, сливочное масло 30 копеек, сметана – 8 копеек. По словам Григорянца, в середине XIX века покупать хлеб на базаре считалось постыдным делом для тифлисцев. В каждом дворе была своя пекарня, и горожане никогда не покупали хлеб на базаре. Уже позднее появилась традиция, продавать хлеб в определенном месте. Одним из старых рынков является Дезертирский, который открылся в 1920 году. Этот базар был разрушен в 2007 году, и его должная реставрация пока не осуществлена. Кроме того, в Тифлисе был еще один известный рынок – Солдатский базар, находившийся на нынешней площади Орбелиани. Именно здесь была продана первая новогодняя елка со своими игрушками. Рынки существовали не только в центре, но и на окраинах города. Навтлугский базар находился на территории Самгори, «навтлуги» – турецкое слово и означает место, где добывается нефть. Справки о нем оставил Вахушти Багратиони, позднее Ираклий II специально застроил эту местность и возвел крепость, чтобы защитить данную территорию. Так как здесь проходила дорога стратегического значения, которая связывала Юго-Восточную Грузию с Тифлисом: от Исани она вела к Дманиси, Болниси и Тетрицкаро. Первый торговый объект, который попадался на пути крестьян, ехавших в столицу, был как раз Навтлугский базар. Особо следует отметить культ похода на базар, который издавна существовал в городе. По воскресеньям вся семья шла на рынок с корзинками в руках, это был своеобразный ритуал. Люди шли к «своим» мацонщикам, мясникам, зеленщикам, и только у них покупали товар, таким образом покупатель был уверен, что несет домой продукт наилучшего качества. Этот феномен изучали философы, экономисты, литераторы, историографы. В итоге исследователи пришли к выводу, что притягательность базара заключается в коммуникации, отношениях между людьми. Несмотря на то, что сегодня настоящий бум супермаркетов, многие люди до сих пор предпочитают ходить на рынок. Рыба на любой вкус Иване Джавахишвили писал, что грузин ни одно застолье не представляет без рыбы. По мнению многих, в отечественной гастрономической культуре она представлена скудно, и у нас нет такого обилия рыбных блюд, как в Европе. Однако, согласно историческим источникам, грузины ели рыбу если не каждый день, то очень часто, т.к. Грузия богата озерами, реками, морем. Недаром знаменитая гурмэ Барбаре Джорджадзе в свою поваренную книгу внесла много исторических рецептов рыбных блюд. Среди тифлисцев была популярна рыба из Куры, в то время речная вода использовалась в качестве питьевой. Этнограф Иродион Сонгулашвили писал, что – «тифлисская рыба из Куры, в особенности она ценилась с августа по март, когда вода становилась прозрачной, и рыба начинала лизать камень». По его словам, местные рыбаки хорошо знали, как и когда нужно ловить рыбу, чтобы ее вкусовые качества были наилучшими. Грузинские рыбаки ловили рыбу различными способами: удочкой или на плотах, вооружившись сетями. Причем плот крепили на бурдюки, сеть тоже была не простая, а двойная, крупной вязки, ее длина могла достигать 20-25 метров, а ширина 1-1,5 метра. Стоя на плотах, рыбаки раскрывали сети и буквально «заметали» всю рыбу на своем пути, улов затем продавали на базарах. В столице торговали не только рыбой, добытой в окрестностях Тифлиса, но и продукцией из озера Севан, которую везли на телегах. Изначально рыбой торговали на Татарском базаре, где продавались смешанные продукты, позднее на территории Авлабара был построен отдельный рыбный рынок. Примечательно, что ни одна рыба, кроме лосося, не продавалась на развес, а на хончах (хонча – большое деревянное блюдо) и ведрах, и цена ставилась соответствующим образом. Мелкую рыбу, к примеру, карпа или форель продавали по два шаури (т.е. 10 копеек) за два ведра. Фунт лосося (примерно 400 гр.) стоил два шаури, голова этой рыбы продавалась отдельно, стоила она тоже два шаури. Вот тифлисский рецепт приготовления лосося – из рыбы доставали потроха, мыли их, очищали, заправляли различными пряностями, клали обратно в рыбу и так запекали. В старинных поваренных книгах много подобных рецептов, например, блюдо из форели с начинкой грецкого ореха. Пошлина для моурави В Тифлисе существовала гильдия бакалейщиков, во главе которой стоял бакалбаши. Вахушти Багратиони пишет, что он представил отцу свой план дальнейшего развития столицы, где четко указано, что цена на продовольствие должна быть согласована с гильдией, и вся продукция, выносимая на продажу, должна проверяться самым тщательным образом. Начальник гильдии принимал товар, проверял качество, и было исключено, чтобы на тифлисских базарах продали некачественную рыбу. Доказанным историческим фактом является то, что в конце XVII века и в начале XVIII века тифлисский моурави (глава города) обязательно входил в долю к рыбакам, и брал определенную мзду за проданный товар. Помимо рыбаков налоги платили торговцы мясом, виноградом, оливками, фруктами, вином и т.д. Основной частью дохода моурави была прибыль, полученная от пошлин. В праздничные и другие «особые» дни торговцы были обязаны одаривать моурави определенной частью своей продукции: свечники подносили свечи, мясники – барашка и бараний жир, бакалейщики – рис и топленое масло, виноделы – вино. В Тифлисе было множество караван-сараев, одним из них было здание, находящееся на Сионской улице, сегодня в нем расположен Музей истории Тбилиси, а изначально оно принадлежало царской семье. Младшая дочь Ираклия II Текле Багратиони получила его в качестве приданого, когда вышла замуж за Вахтанга Орбелиани. Здесь происходила не только торговля, но и было выделено место для верблюдов, лошадей и т.д. Кетеван МГЕБРИШВИЛИ |
