«Бог... наделил грузинских любителей выпить кахетинским вином, т. е. таким, которое не опьяняет или, лучше сказать, во избежание недоразумения, не ударяет в голову. Поэтому грузины сочли для себя унижением, что могут пить и совершенно не пьянеть. Они изобрели емкость, которая пьянит их невольно или, лучше сказать, опьяняет даже помимо вина. Это глиняный сосуд, называемый кулою. Кула есть не что иное, как бутылка с широким тазом и длинным горлышком. Одновременно она захватывает нос и рот, так что во время питья не пропадает ни капли не только вина, но и его газа. Из этого следует, что в то время, как вино льется в желудок, газ дурманит мозг. Кроме кулы, грузинские поклонники алкоголя употребляют множество других емкостей самых фантастических форм. Тыквы с длинными стволами. Суповые ложки, на дне которых не знаю для чего изображена позолоченная голова оленя, рога которого подвижны: они называются кваби. Широкие чаши, похожие на суповые миски. Рога, оправленные в серебро, длинные как труба Роланда. Самая маленькая из этих емкостей может вместить бутылку, которую всегда требуют выпивать в один прием, не переводя дыхания. Помимо этого гость или иностранец всегда может есть по своему желанию, но никогда не может пить, как ему захочется.
Тот, кто провозглашает тост в честь гостя, уже заранее определяет потребность и способность его желудка. Если тост был провозглашен с полной кулой, тыквой, кваби, чашей или с полным рогом, то принимающий его должен опорожнить до последней капли соответствующую чашу, какая бы она ни была. Произносящий тост говорит таинственные слова:
– Аллах верды!
Принимающий его отвечает:
– Яхши йол.
После этого вызова надобно пить или издохнуть». Этот отрывок из книги Александра Дюма «Кавказ» процитировала президент Гастрономической ассоциации Грузии, исследователь гастрономической культуры Далила Цатава, рассказывая о деятельности грузинских сомелье (чашнагиров) и торговле вином в тифлисских винных духанах в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми».
Виноделие и виноградарство с незапамятных времен было одним из основных занятий грузинского народа, специалисты международного уровня признали Грузию родиной вина. В декабре 2013 года ЮНЕСКО присвоила статус памятника нематериального культурного наследия старейшему грузинскому традиционному методу изготовления вина в квеври. По словам Цатава, вино занимает важнейшее место в грузинской гастрономической культуре, – «для жителя нашей страны трапеза ассоциируется с этим напитком, а сам виноград настолько слился с отечественной культурой, что на барельефах практически всех храмов есть орнамент с изображением лозы», – отметила Цатава.
Труды известного географа и картографа Вахушти Багратиони, исследования Иване Джавахишвили и записи французского путешественника Жана Шардена доказывают, что культура тостов существовала в Грузии на протяжении веков. Наглядным примером этого служит находящаяся в Старом городе скульптура мужчины с рогом в руках, которую в народе именуют «тамадой», это копия бронзовой статуэтки, датированной VII-VI в.в. до н.э., найденной во время археологических раскопок в Вани.

Пьянеть стыдно!
В античных источниках приведено множество сведений о традициях виноделия в Иберии. В трудах древнегреческого историка и писателя Ксенофонта, который жил в V-IV в.в. до н.э., описаны мосиники (народ, населявший территорию Восточного Понта), которые считаются предками мегрелов и чанов. Ксенофонт характеризовал их как отважных людей, которые в больших количествах производили и употребляли «очень приятное вино». Помимо этого, в «Одиссее» Гомер посвятил одну оду пребыванию Одиссея во дворце царя Айэта, где «гостям подали превосходное вино». Древнегреческий поэт и ученый Аполлоний Родосский, творивший в III веке до н.э., создал эпическую поэму «Аргонавтика», посвященную путешествию аргонавтов в Колхиду, в ней автор отметил – «во дворце Айэта превосходное вино и удивительно то, что колхи пьют его в неразбавленном виде», известно, что в те времена греки пили разбавленное водой вино.
Примечательно, что в Грузии в старину считалось крайне позорным пьянеть от вина. Жан Шарден, Александр Дюма и русские писатели отмечали: несмотря на то, что грузины пьют неразбавленное вино, они не пьянеют. Итальянские миссионеры Арканджело Ламберти и Кристофоро де Кастелли, посетившие страну в XVII веке, на протяжении долгих лет жили в Грузии, и в своих трудах оставили множество ценных сведений о социально-политической обстановке и бытовой культуре народа. Кастелли создал огромный альбом рисунков, которые сопроводил подробными описаниями. Один из рисунков подписан следующим образом – «как мегрелы забили для нас кабана, приготовили гоми, и было выпито очень много вина. Но пьянеть считается большим позором и я там не видел человека, шатающегося и потерявшего разум от хмеля».

Аллах верды, господин Дюма!
Неизвестно сколько раз за время пребывания в Грузии Александру Дюма приходилось отвечать «яхши йол», но то, что дорогого гостя принимали «как надо», видно из его записей. Чего стоит рассказ о пиршестве у редактора журнала «Цискари» Ивана Кереселидзе. «Судите сами, каким испытанием угрожал мне грузинский обед, – мне, пьющему только воду. Несмотря на это, я отважился и прибыл в назначенный час. Чтобы оказать мне честь, пригласили двух знаменитых любителей кутежей – князя Николая Чавчавадзе и поляка Жозефа Пенерепского. Нашего хозяина звали Иваном Кереселидзе, за столом собралось около двадцати человек. Меня поразил огромный кувшин, образчик кувшина сорока разбойников Али-Бабы, он содержал от семидесяти до ста бутылок. И его надо было опорожнить! На полу был разостлан большой ковер, на скатерти поставлены тарелки с вилками и ножами. Меня усадили на почетном месте во главе стола, напротив поместился хозяин дома. Человек, не пьющий вино, в момент соревнования имеет большую выгоду перед тем, кто постоянно пьет. У последнего в глубинах мозга непременно остается опьянение от предыдущего дня, и к нему присоединяется новое опьянение. Между тем как тот, кто пьет только воду, выходит на бой с твердой и здоровой головой...  Сколько бутылок я опустошил не могу сказать, но, думается, что цифра была почтенная, ибо по окончании обеда возник вопрос о выдаче мне свидетельства, подтверждающего мои физические способности. Хозяин дома написал: «Г-н Александр Дюма посетил нашу скромную редакцию, где на данном в его честь обеде выпил вина больше, чем грузины. 1858, 28 ноября (старого стиля). Иван Кереселидзе. Редактор грузинского журнала «Цискари». Учтивость, с которой они мне выдали свидетельство, вероятно, есть следствие их снисходительности и доброты», – отметил Дюма. С его путешествием по Грузии связан еще один любопытный факт: в поездке его сопровождение было поручено полковнику Ивану Квинитадзе – отцу национального героя Грузии, генерала Георгия Квинитадзе. В своем дневнике генерал написал, что эту историю не знают даже многие из его близких людей. «Сегодня я взял в руки книгу Дюма «Кавказ». В процессе чтения перед глазами предстал наш тогдашний быт, социальная и политическая обстановка, Кавказ и Тифлис тех времен... С какой теплотой, любовью, восхищением и удивлением французский писатель описывает Грузию и грузин», – подчеркнул Геогрий Квинитадзе.

Сираджи и сирачханы
Что касается торговли вином в Тифлисе, наиболее достоверные факты об этом известны нам из источников, датируемых XVII-XVIII веками. На Татарском базаре, где было сосредоточено множество людей, в начале XVIII века продавалось 350 пудов вина в год, это очень большое количество. Причем продавались не только кахетинские вина, напитки привозили и из Западной Грузии, в столице также пользовалось популярностью немецкое вино Шала, производимое на территории нынешнего села Асурети Тетрицкаройского района. Интересна история происхождения данного вина. Швабов переселили на эти земли в 1817 году, в период правления генерала Алексея Ермолова. Всего здесь поселилось тысяча четыреста семей, в общей сложности до семи тысяч человек. К концу 1819 года в Грузии существовало восемь немецких колоний. Один из жителей по имени Шали «одомашнил» местный дикий виноград, стал производить из него черное вино, которое назвали в его честь «Шала». Во многих исторических источниках по гастрономической культуре Тифлиса упоминается вино Шала, оно стоило дешевле кахетинского, и его было очень приятно пить (примечательно, что это вино производят в Асурети до сих пор, по тому самому методу немца Шали).
В Тифлисе не существовал отдельный винный рынок. В период XVII-XVIII веков в столице появились сирачханы (винные духаны), первая из них была открыта в районе Кала. А первые ряды сирачхан появились на столь характерном для Старого города извилистом подъеме, который позднее назвали Винным, и где Давид Сараджишвили открыл свои знаменитые погреба.
Одно из зданий, где функционировала сирачхана, сохранилось до наших дней. Оно было построено в 1888 году и принадлежало армянскому купцу. Сегодня в этом доме расположен ресторан и гостиница «Винотель». Подвал восстановлен, по возможности сохранены детали старого погреба.
Название «сирачхана» происходит от персидского слова «сирадж», означающего «торговец вином». Сирадж был не только продавцом вина, но и дегустатором, экспертом, устанавливающим цену на товар. Гильдией винных торговцев Тифлиса руководил сираджбаши. У сираджей были помощники, «заместители» – пишкары, выполнявшие функции ассистента, в частности, они отвечали за доставку вина из регионов в Тифлис, также в их обязанности входил контроль за качеством продаваемой в столице продукции. Пишкар был своего рода подмастерьем – будущим сираджем, когда сираджбаши убеждался, что он уже в достаточной мере овладел мастерством, его возводили в сираджи. Существовали также чашнагиры (от персидского «чашнагир», человек, отбирающий вино), говоря современным языком, сомелье. Иногда у сираджев были свои собственные чашнагиры.
Как-то раз один из сыновей царя Ираклия II, проезжая мимо сирачханы, увидал множество бурдюков с вином, лежащих на арбах у входа в заведение. Он спросил, – «почему так много вина выставлено на продажу?», один из его свиты ответил, что это вино предназначено для людей, у которых нет ни виноградника, ни вина, ведь они тоже хотят пить его. Качеству вина, продаваемого на базарах Тифлиса, уделялось особое внимание, в связи с этим даже существовал специальный указ Ираклия II.

Чашнагир князя Гуриели
Сираджи везли вино из региона Кахети в огромных румбах, уложенных на арбах. Румбы – бурдюки, которые изготовляли из кожи животного, они являлись самой большой емкостью для транспортировки продукции. Иногда румб вмещал до 30 пудов вина (примерно 500 литров). Изнутри его обрабатывали дегтем, из-за чего вино приобретало специфический привкус, в особенности, когда напиток перевозили на длинные расстояния. Дюма писал о румбах, мягко говоря, без восторга – «вино держится в козьих или буйволиных бурдюках, которые дают ему вкус, как говорят, очень ценимый знатоками, но который я нахожу отвратительным», – отметил французский писатель.
Сираджи вместе с пишкарами осенью объезжали деревни, осматривали винодельни крестьян, и выбирали для себя поставщиков продукции. Визит сираджа в семью считался огромной честью, его прибытие отмечали тем, что обязательно забивали овцу или даже быка. В свою очередь сирадж должен был преподнести главе семьи довольно ценные подарки, к примеру, чоха-ахалухи, сладости для детей, в то время пользовался популярностью десерт «шакаркинули» («сахарный  лед» – прозрачная сладость кристаллической формы, изготовляемая из сахара и фруктового сока). Они гостили в семье несколько дней или целую неделю. Сначала осматривали виноградник, затем погреб, пробовали старое вино, оставшееся с предыдущего ртвели, и только после этого принимали решение о покупке продукции у конкретного крестьянина. Сираджи присутствовали при процессе отжима винограда, наблюдали, как виноградный сок заливали в квеври, затем сосуд закупоривали, обсыпали крышку золой и сирадж ставил туда свою метку. Без его ведома владелец не имел права открывать квеври и продавать вино. Когда приближалось время открытия квеври, сираджи вместе с чашнагирами ехали пробовать вино. Далила Цатава описала процесс дегустации, рассказав интересный случай. Когда у князя Гуриели гостил царь Соломон, хозяин пригласил на соревнование одного из своих чашнагиров. В одном бокале смешали несколько вин из разных деревень. «Чашнагир сначала посмотрел напиток на просвет, проверяя степень прозрачности вина, затем вдохнул аромат, в конце попробовал на вкус и сказал названия всех трех деревень, – «цвет вина из этой деревни, вкус – из той». Вот такими они были профессионалами. Согласно историческим источникам, свои чашнагиры были у каждой деревни. «Вино должно было быть таким, чтобы после открытия квеври его благоухание доходило до соседнего дома», – отметила Цатава.
Как только сирадж приезжал в винодельню, хозяева погреба наполняли румбы водой, чтобы затем налить туда вино, за стерильность и чистоту румбов несла ответственность семья, продававшая продукцию. Бывали случаи, когда вино, меченное сираджем, оказывалось негодным, и чтобы винодел не терпел убыток, сирадж все равно закупал у него продукт: очень достойный поступок с его стороны. После соблюдения всех процедур, вино заливали в румбы и везли в Тифлис. Это было пленительное зрелище: целый караван – десятки арб с румбами ехали по всей Кахети в течение нескольких дней. Передвижение каравана самолично контролировал сираджбаши. Достигнув столицы, румбы распределяли по духанам, а любители этого благородного напитка с радостью шли в сирачханы, чтобы попробовать вино нового урожая.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ