Виа дель Аббонданца одна из оживленных улиц Помпей, люди весь день работают в поте лица, чтобы добыть хлеб насущный, а перекусить заходят в термополий (заведение наподобие трактира в Древнем Риме) Ветуция Плацидуса. Он знает свое дело  и у него всегда много посетителей. Прилавок покрыт цветным мрамором, в стол встроены большие глинянные сосуды, в которых держат горячие блюда – супы из злаков или бобовых, и свежие продукты, а также вино, приправленное специями. Помимо этого, посетители могут поесть фокаччи (итальянская пшеничная лепешка), оливки, яйца, сыры и фрукты. Владелец термополия пересчитывает деньги: дневная выручка составила 670 сестерциев (сестерций – древнеримская монета). На дворе август 79 года н.э., довольный жизнью Ветуций строит планы и не предполагает, что через несколько минут земля содрогнется у него под ногами, а родной город покроет раскаленный пепел Везувия...

«После раскопок Помпей археологи обнаружили 75 термополий и множество пекарен, где жители города покупали хлеб. Любопытно, что в Помпеях ученые также нашли некий прообраз современного фаст-фуда: на улицах продавалась ячменная вода и поджаренный ячмень. Ячменная вода сегодня очень актуальна как диетический продукт, равно как и употребление в пищу побегов пщеницы. Наши предки в Древнем Риме великолепно пользовались этими продуктами», – с улыбкой отметила президент Гастрономической ассоциации Грузии, исследователь гастрономической культуры Далила Цатава, рассказывая об истории развития ресторанного бизнеса в рамках проекта «Гастрономический гид» компании «Боржоми».
По ее словам, ресторанная культура существует с древнейших времен, еще представители китайской императорской династии Тан (правившей страной в 618-907 гг.) основали первый в мире ресторан, и его концепция осталась без изменений до наших дней: полузатемненный зал, приятная атмосфера, музыка в полгромкости. Китайская гастрономическая культура рассматривает процесс питания как ритуальный, и отношение к нему философское, поэтому нельзя чтобы в ресторане во время трапезы был шум, и грохот музыки мешал гостям получать удовольствие от еды.

Бульон от Буланже

Термин «ресторан» берет начало во Франции, где задолго до Великой французской революции существовали Гильдии поваров, хлебопекарей, кондитеров, мясников и других представителей пищевой индустрии. Эти профессиональные объединения контролировали все, что подавалось к столу в парижских тавернах – от продуктов до самих блюд. Один известный повар по фамилии Буланже, владевший булочной, решил пойти против Гильдии и составить меню, по которому посетители сами могли выбирать, что хотели поесть, вдобавок к этому он изменил способ приготовления и культуру подачи бульона. Новшество, введенное предприимчивым поваром, пришлось по вкусу его клиентам, чего нельзя сказать о коллегах. Из-за того, что «бунтовщик» не подчинился общепринятым «правилам игры», его исключили из Гильдии. Однако Буланже оказался крепким орешком и подал иск против оранизации, заявив, что санкции в отношении него были нарушением его прав независимого повара. Он выиграл процесс, а заведение, где продавался вышеуказанный «многострадальный» бульон, стало называться местом, где можно «реставрировать», т.е. восстанавливать силы. Буланже говорил, что данное блюдо «способствует восполнению энергии», – так он рекламировал как само кушанье, так и свою столовую.
В Книгу рекордов Гиннесса вошел мадридский ресторан Casa Botin, основанный в 1725 году французом Жаном Ботином и его женой, он является старейшим рестораном в мире, который непрерывно функционирует со дня своего открытия. Casa Botin принадлежит семье Гонсалес уже на протяжении четырех поколений. Ресторан славится фирменными блюдами  – жареным молочным поросенком, и куриным бульоном с добавлением хереса и чеснока. По словам Цатава, антураж помещения Casa Botin и рецепты приготовления блюд владельцы заведения сохранили без изменений. «Их жареный поросенок мне очень напоминает поросенка, который готовили у нас дома в моем детстве. Он жарится в печи на раскаленных углях, начиненный различными специями и травами», – рассказала Цатава.

Обедаем у Ветцеля

В Грузии рестораны стали появляться с начала XIX века, в это время уже существовали т.н. «кулбаки» – первые зародыши заведений типа столовых, своеобразные «рыночные духаны». В районе тифлисских караван-сараев были открыты столовые, где можно было поесть различные горячие блюда и супы. Это все контролировалось главой города, он следил за качеством пищи, которую предлагали объекты питания приезжим путешественникам.
Развитию этого бизнеса способствовала деятельность немецких предпринимателей в Тифлисе. По словам исследователя архитектуры и истории, автора книги «Тбилиси. Старые гостиницы» Давида Хоштария, в 1897-1900 годах купец второй гильдии, владелец пивзавода Фридрих Ветцель построил на Михайловской улице (ныне проспект Д. Агмашенебели) гостиницу «Ветцель». Здание состояло из трех этажей с мансардой, и было богато оформлено архитектурными элементами в стиле барокко. Здесь находился один из лучших ресторанов в городе, как гласило рекламное объявление в газете «Кавказ», заведение предлагало гостям превосходные блюда французской кухни, отдельные кабинеты и зал. «Отличительной особенностью «Ветцеля» была необыкновенная сервировка серебром, а обслуживал клиентов сам герр Ветцель», – отметила Цатава.
Другой ресторан высокого класса – «Анона» был расположен на Головинском проспекте, в нынешнем здании театра Руставели. Его построил известный предприниматель, меценат Исай Питоев, который был женат на актрисе Ольге Маркс, и театр занимал значительное место в жизни бизнесмена. Он построил многофункциональное здание наподобие клуба (тогда оно именовалось Артистическим обществом), где «за чашкой чая» собирались театралы, представители творческой элиты. При отделке внутренних помещений огромное внимание уделялось мельчайшим деталям интерьера, все аксессуары были выписаны из Европы, даже рабочих пригласили из Италии и Греции. Строительство обошлось меценату в полтора миллиона рублей золотом. Здание, открывшееся в 1901 году, сразу же стало одним из культурных центров столицы, а «Ханума» – первый спектакль, который был здесь поставлен. Ресторан «Анона» состоял из различных отделений: сладостей и чая, азиатской и европейской кухонь, он даже был оснащен морозильником, что в те времена было редкостью. В «Аноне» также были карточные залы, из которых ревнивые мужья могли незаметно следить за своими женами, вкушающими изысканные пирожные в чайном отделении ресторана...
С течением времени ресторан из места, где можно утолить голод, трансфомировался отчасти в сцену для демонстрации социального статуса. Сегодня в рестораны высокого уровня идут с целью обмена информацией, дамы стремятся блеснуть дорогими платьями и украшениями, а кавалеры с гордостью «сообщают» о своих новых часах и эксклюзивных сигарах класса «люкс». Изменения коснулись не только антуража, но и меню ресторанов: если раньше мидии, устрицы, креветки и омары считались пищей бедняков, то сейчас эти блюда уже стали деликатесами, которые могут позволить себе только состоятельные люди.

Меню дело – серьезное

Всего несколько десятилетий назад, во время существования Советского Союза, изучение гастрономической культуры и кулинарных традиций разных стран не считалось престижной сферой деятельности, хотя во всем мире исследователи данного направления изучали не только традиции трапезы и конкретные рецепты, но и антропологию, социокультурные отношения, географию. К сожалению, много исследований, проведенных в этой области, было потеряно, чему, по мнению Далилы Цатава, способствовала советская система питания.
Меню ресторана – дело серьезное, о чем свидетельствует тот факт, что над его созданием работают психологи, маркетологи, микробиологи, даже существует такая специальность – меню инжинеринг, призванная возбудить у человека интерес к ознакомлению истории возникновения блюда. По мнению Далилы Цатава, проблемой многих отечественных ресторанов высокого класса является скудное меню, будто в нашей истории не существовало уникальных блюд, которые ныне преданы забвению. В этом повинны строгие стандарты, принятые в советский период. В СССР существовала организация под названием «Общепит», которая «сверху» диктовала состав обязательного меню для всех ресторанов. В список непременно должны были входить: борщ, котлеты, салат «оливье», уже далее следовали чахохбили и сациви, да и кисель с компотом. Даже граммажи блюд были строго расписаны. «Видимо, грузинская кухня все еще испытывает влияние отголосков той стагнации. Хотя на сегодняшний день уже видны положительные тенденции того, что грузинское меню постепенно меняется и пополняется новыми компонентами», – отметила Цатава. По ее словам, здесь основную роль играет культура потребителя, сам он должен «дорасти» до определенного уровня, чтобы без опаски пробовать новые, инновационные продукты, и платить больше за качественный продукт. Кроме того, СМИ должны проводить правильную линию информирования аудитории, что наша кухня – кладезь уникальных блюд, рецепты которых необходимо возродить.
Президент Гастрономической ассоциации Грузии отметила, что большой вклад в развитие отечественной ресторанной культуры внес выдающийся сценарист, писатель, художник и режиссер Резо Габриадзе, открывший великолепное кафе при своем театре, расположенном в самом сердце Старого города. «Он изменил отношение к грузинскому меню, сделал его более интересным и разнообразным. Подход Габриадзе к искусству кулинарии выделяется тем, что он рассматривал процесс приготовления блюд с точки зрения творческого человека. Резо дал хороший импульс нашим рестораторам для дальнейшего совершенствования бизнеса», – подчеркнула Далила Цатава.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ