На званом ужине происходит дегустация изысканных блюд, официанты поочередно выносят тарелки с деликатесами,  ведущий рассказывает увлекательную историю создания каждого кулинарного шедевра, а гости не жалеют восторженных отзывов в адрес автора яств. Наконец, приглашают шеф-повара, и довольная публика награждает его заслуженными аплодисментами.

«Эта традиция выхода повара «на бис» существует не одно столетие. В старину королевский повар пользовался поистине «царским» влиянием при дворе: посредством вкусного угощения монарх старался добиться расположения своих подданных и послов влиятельных государств», – рассказывает президент Гастрономической ассоциации Грузии, исследователь гастрономической культуры Далила Цатава, говоря о влиянии политики на гастрономическую культуру. По ее словам, когда президент конкретного государства едет с деловым визитом на крупный международный форум, он обязательно берет с собой главного шеф-повара страны. Устраивается официальный прием с высокопоставленными гостями, где приглашенных угощают блюдами национальной кухни, местными напитками, и знакомят с культурой страны. Есть такое понятие – гастродипломатия, ее также называют кулинарной дипломатией, целью которой является формирование благоприятного имиджа страны, «национального бренда». С незапамятных времен многие насущные проблемы человек решал за трапезой: часто именно за обедом сторонам удается договориться о том, что не получилось в зале переговоров. Ведь недаром существует изречение «Food is the butter to diplomacy’s bread» – «еда – это масло на хлеб дипломатии». Часто политики используют кулинарию, чтобы донести до коллег определенные «мессиджи», например, известно, что Рональд Рейган во время встречи с Михаилом Горбачевым на Вашингтонском саммите в 1987 году специально выбрал калифорнийское вино из винодельческого региона Russian River Valley, как бы намекая на историю русской иммиграции в эту область США.

«Взаимозаимствование» блюд
Если бы не политика, Христофор Колумб не отправился бы открывать новые земли и не доставил в Испанию ко двору Фердинанда II такие диковинные для средневековья продукты, как картофель, батат (сладкий картофель), табак, маис (сахарная кукуруза), помидор, кукуруза, перец. Пусть они не сразу «прижились» в Европе, но сегодня без них уже невозможно представить ежедневный рацион человека. Часто кулинарные традиции одной страны испытывают влияние другой, это «взаимозаимствование» – принятая практика в гастрономической культуре. «Блюда, названия которых оканчиваются на «ма», имеют персидские и турецкие корни – «буглама», «чихиртма», «бастурма». Но мы привнесли в них наш, грузинский характер, «огрузинили». Другой пример – «чанахи», на всем Кавказе его воспринимают как «свое» блюдо: в Азербайджане скажут, что это их кушанье, равно как и в Армении, мы говорим, что оно – наше, готовим его из грузинской баранины и баклажан», – отметила Цатава. Она привела еще один пример того, что в кухнях разных стран могут быть схожие по вкусу и рецепту блюда. Двадцать лет назад г-жа Далила посетила бизнес-тренинг в Дюссельдорфе, во время которого участников пригласили в тайландский ресторан. Гостям предложили по собственному усмотрению выбрать блюдо из нескольких кушаний, лежащих на столе. Так как Цатава не была знакома с тайской кухней, она наугад выбрала первое попавшееся – под названием «Девять лучших». Как оказалось, оно было приготовлено из тушеного мяса девяти птиц. Внешний вид и великолепный аромат кушанья напомнил ей тушеную утку, которую в детстве готовила бабушка. «Я начала пробовать блюдо, вдруг подняла глаза и увидела, что двенадцать человек с изумлением смотрят на меня, и никто из них не ест это мясо. «Почему вы смотрите на меня, а сами не едите, ведь у него отменный вкус?!», – спросила я. «Удивляемся, как вы едите, оно такое острое, что мы не можем к нему притронуться», – ответили они. Я сказала им, что много лет назад моя бабушка готовила такую тушеную утку с мегрельской аджикой», – с улыбкой ответила Цатава.  
По ее словам, множество споров ведется вокруг происхождения хинкали, существует много его разновидностей – горные, городские, изрубленные, хинкали из грубого блестящего теста и т.д. Но нужно отметить, что в других странах также есть блюда из рубленого мяса, завернутого в тесто, например, еще со времен старого летоисчисления в Китае едят вонтон (разновидность пельменей с тонким тестом в форме узелка). «Я сама вместе с китайцем готовила его, только там в качестве начинки креветки и свинина. Вначале я и представить не могла, что такая комбинация возможна в хинкали, но вкус был великолепный. К тому же тесто с начинкой варится в овощном бульоне и имеет очень сбалансированный вкус. Как бы там ни было, историю происхождения этого блюда изучили ученые из Испании, Китая и Италии, которые пришли к заключению, что в кухнях всех стран Великого Шелкового пути существует блюдо – проведенное мясо, завернутое в тесто», – отметила Цатава.
Великий Шелковый путь открыл миру целый букет новых вкусов. Оттуда «пришел» к нам шафран, одна из самых дорогостоящих пряностей в мире, чайная ложка которого стоит 20 евро. Из-за дороговизны продукта шафран часто называют королем всех специй. Высокая стоимость вызвана большими затратами на производство растения, из которого его «добывают» – Крокуса посевного (лат. Crocus). В промышленных масштабах его выращивают только в нескольких странах: Иране, Испании, Афганистане, Пакистане, Индии, Марокко и Италии. Для изготовления специи собирают только цветочные рыльца, у одного цветка Крокуса их всего три, внешне они похожи на тонкие ниточки оранжевого цвета. Чтобы собрать один килограмм специи, нужно обработать 340 тысяч цветков. Туристическая индустрия не могла обойти стороной столь интересный сегмент гастрономического туризма, и были созданы т.н. «шафран-туры», пользующиеся популярностью в Иране. Во время этих туров туристы не только пробуют традиционные блюда с данной пряностью, но и получают информацию о многовековых секретах применения знаменитой приправы в культурах Востока и Запада, принимают участие в сборе рылец, учат правила сушки и сортировки иранского шафрана. Вероятно, эта специя является важным источником дохода для страны, т.к. шафран еще именуют «красным золотом Ирана».

Глобализация и «Макдоналдс»
В последние три десятилетия глобализация стала неотъемлемой частью жизни человека, в отношении культуры питания она принесла интересную тенденцию: люди перешагнули через устоявшиеся столетиями пищевые табу и начали есть «заморские» блюда, о которых ранее знали только из книг. В один прекрасный день в Грузию «вошла» пицца, открылись рестораны китайской и японской кухни, наши соотечественники стали пробовать мясо лягушки, змеи, креветки. Исследователи отмечают, что в Европе молодежь отказывается от своих национальных блюд и отдает предпочтение таким продуктам, как донер (шаурма) или пицца, потому что она во всем мире превратилась в глобальную еду. Немецкий профессор-этнолог Марин Тренк, изучающий культуру питания разных стран, исследовал немецкоязычное пространство – Германию и Австрию, и пришел к выводу, что доминирующей едой на этой территории является итальянская пицца. «Несмотря на влияния извне, в Грузии вырисовывается совершенно иная картина. Согласно моим исследованиям, доминирующей едой у нас для людей всех поколений остается родной хачапури», – отметила Цатава.
По ее словам, «Макдоналдс» совершил настоящий переворот в современной культуре питания, этот феномен стали называть макдоналдизацией. История данного явления началась в Америке и распространилась по всему миру в виде франчайзинга. Когда в 1990 году в Москве открылся первый в СССР «Макдоналдс», люди по нескольку часов стояли в огромной очереди, чтобы поесть «фирменный» гамбургер. Посещая ресторан, они не только заказывали еду, но и «знакомились» с американским образом жизни. Однако глобализация всегда действует в синтезе с локализацией, т.е. все глобальные продукты питания, «осваивая» новую страну, обязательно употребляются с учетом местных особенностей. Например, отечественные франчайзинговые компании, торгующие гамбургером, всегда учитывают грузинские традиции питания и вводят в обиход постное меню, которого нет в ресторанах той же сети в других странах. Клоуна Рональда (персонаж-талисман компании McDonald’s) нет в мусульманских странах, в Италии в меню непременно присутствует пицца. Наш, грузинский, «Макдоналдс» стал местом, где влюбленные назначают свидания, и куда бабушки с дедушками приводят своих внуков, выполняя обещание: «если будешь вести себя хорошо, на выходные поведу тебя есть гамбургер». Это служит наглядным примером того, что национальные традиции привносят свои нюансы в глобальные сети ресторанов быстрого питания.
Заслугой глобализации можно считать то, что она принесла нам грузинские сетевые рестораны – «фирменные» хачапурные, хинкальные, салобие (рестораны, предлагающие блюда из фасоли), которые сохранили аутентичный вкус традиционных блюд. С этой точки зрения глобализация дала толчок к развитию грузинских бистро, которые доступны для потребителя с любым уровнем дохода, будь то местный житель или турист.


Кетеван МГЕБРИШВИЛИ